خطرات قارچ روی غذا و روشهای پیشگیری از سموم میکوتوکسین و آفلاتوکسین, وقتی بر روی سطح مواد غذایی لکههایی با بافت پشمینه و رنگهای سفید، سبز، خاکستری یا سیاه مشاهده میشود، یعنی قارچ (کپک) در آن رشد کرده است. این قارچها در محیطهای گرم، مرطوب و غنی از مواد آلی به سرعت تکثیر میشوند و میتوانند برای سلامتی خطرناک باشند.
آشنایی با انواع قارچهای غذایی تمام قارچها مضر نیستند؛ برخی مانند پنیسیلین در تولید دارو و صنایع غذایی کاربرد دارند.
سم میکوتوکسین این سم شیمیایی توسط قارچهای خاصی تولید شده و در محصولات کشاورزی (غلات، سبزیجات، میوه، خشکبار) و محصولات حیوانی (شیر، گوشت، تخممرغ) در صورت تغذیه دامها با علفهای قارچزده یافت میشود. سم آفلاتوکسین آفلاتوکسین یک ماده سرطانزا، بیرنگ، بیبو و بیمزه است که غلات، آجیل، دانههای روغنی و میوههای خشکشده را آلوده میکند و باعث مسمومیت حاد و مزمن در انسان و حیوان میشود.
تشخیص قارچ بر اساس رنگ سبز و آبی رایج بر روی نان، میوه و سبزیجات؛ برخی گونهها در تولید پنیر مفید هستند. سفید روی غذاهای پر از قند و کربوهیدرات رشد میکند؛ در پنیرهای نرم خاص بیضرر است. سیاه از خطرناکترین انواع، تولیدکننده میکوتوکسین، روی نان و میوههای مرطوب دیده میشود. خاکستری نشانه فساد کامل غذا، معمولاً روی سبزیجات و میوهها.
آثار قارچ بر سلامتی انسان مصرف غذاهای قارچزده میتواند منجر به عوارض زیر شود تهوع و استفراغ ناگهانی اسهال ناشی از اختلال سیستم گوارش آلرژی و آسم بر اثر استنشاق اسپورهای قارچ عفونتهای قارچی مقاوم بر اثر تضعیف سیستم ایمنی افزایش ریسک سرطان در اثر مواجهه با سموم میکوتوکسین و آفلاتوکسین نحوه تشخیص قارچ در غذا تشخیص زودرس با حواس پنجگانه امکانپذیر است بافت و رنگ لکههای پشمینه، کرکهای سطحی و تغییر رنگ غیرطبیعی بو بوی خیس، خاکی و ناخوشایند خاص قارچ رطوبت وجود قطرات آب یا سطح خیس در بستهبندی تاریخ انقضا عبور از تاریخ مصرف پیشنهادی استراتژیهای پیشگیری از رشد قارچ شرایط نگهداری بهینه مواد غذایی را در ظروف کدر، خشک و در دمای مناسب (معمولاً یخچال زیر ۴ درجه سانتیگراد) نگهدارید.
دستورالعملهای بستهبندی را دقیقاً دنبال کنید. کنترل رطوبت محیط استفاده از رطوبتگیر در انباری و آشپزخانه، رشد قارچ را به شدت کاهش میدهد. صحت و بهداشت میوهها و سبزیجات را قبل از مصرف بشویید. یخچال و فریزر را ماهانه با مواد ضدباکتری تمیز کنید.
مدیریت تاریخ انقضا سیستم اول وارد، اول خارج (FIFO) را در انبار و یخچال اجرا کنید تا مواد قدیمیتر اولویت مصرف داشته باشند. نکات کاربردی برای مواد خاص رب گوجهفرنگی یک لایه نازک روغن روی سطح بریزید تا تماس با اکسیژن قطع شود. قهوه، چای و ادویه در ظروف محکمدریده، در محیط خنک و خشک نگهداری کنید. آبگوره و سرکه بطریها را تا لبه پر کنید تا فضای هوایی (اکسیژن) باقی نماند.
رعایت این اصول ساده، ریسک مسمومیتهای غذایی و ابتلا به بیماریهای مزمن ناشی از سموم قارچ را به حداقل میرساند. در صورت شک در قارچزده بودن غذا، بدون تردید آن را دور بریزید؛ سلامتی شما ارزش بیشتری از قیمت غذا دارد.
